Пресс-мероприятие «Последний этап конкурса «Российская каша — мать наша»

ВЕДУЩАЯ

Сегодня Информационный центр Правительства Москвы проводит пресс-тур в рамках последнего этапа конкурса «Российская каша — мать наша».

М. ЖЕЛЕЗНОВА

Прошу корреспондентов, всех, поваров встать на свои рабочие зоны. Полная тишина. Членов жюри прошу подойти и сюда встать.

Итак, добрый день, уважаемые друзья! Мы рады вас приветствовать на нашем первом гастрономическом шоу, фестивале, межрегиональном творческом фестивале славянского искусства «Русское поле». Это наш первый опыт, мы только начали. Поэтому вы сейчас являетесь свидетелями уникального действа. Не смотря на пандемию мы все-таки сумели эту часть нашей программы сделать. Если бы это было на площадке, вы бы увидели всю большую красоту.

 11:00 – мы даем старт началу. Наши повара готовы и могут приступать. Я сейчас сначала представлю вам жюри и буду представлять поваров по очереди.

Я руководитель оргкомитета фестиваля, председатель жюри, Железнова М.Н. Я уже делала этот фестиваль. В этом году 9 год я с этим фестивалем, я с ним уже живу. Рядом со мной, разрешите представить, Горбачев В.Г. Это куратор площадки «Национальная кухня», куратор гастрономического бренда, куратор конкурса «Российская каша», бренд-шеф, шеф-повар, председатель правления Международной ассоциации профессиональных кулинаров, член Национальной гильдии шеф-поваров, член Московской ассоциации кулинаров, член Ассоциации кулинаров Крыма и Севастополя, член Союза профессионалов кулинарии и сервиса Узбекистана. Прошу любить и жаловать. Он будет 4 августа в Доме Правительства на пресс-конференции. Он будет все рассказывать о бренде и обо всех остальных нюансах и тонкостях площадки.

А сейчас я вам хочу представить членов жюри.

Все повара уже готовят, можно начинать.

Перед вами Малютин Е.Н., мастер-повар, член правления Международной ассоциации профессиональных кулинаров, бронзовых призер Всемирной кулинарной олимпиады, золотой призер международного конкурса «Интеротель-89», обладатель звания «Московский мастер», бронзовый призер Всемирной кулинарной олимпиады 2000-го года, член судейского комитета отборочного российского конкурса «Золотой Бокюз 2005», кавалер высшей награды российских кулинаров «Знак достоинства», шеф-повар Московского бала в Вене.

Пасько О.В. - профессор кафедры туризма и гостиничного дела  РУДН, генеральный директор Независимого центра сертификации и экспертизы « «ХорекаЭкспертГрупп»»,  экспертный аудитор систем менеджмента безопасности пищевой продукции, эксперт по классификации гостиниц, предприятий сферы ресторанного бизнеса и индустрии питания.

 Еще хочу добавить, что благодаря Ольге Владимировне, которая в прошлом году была на нашем фестивале в онлайне, и увидела, как он проходит, возникла совместная идея как раз о проведении, введении новой номинации на площадке фестиваля.

А теперь разрешите, буду представлять поваров. Итак, за первым столом Александр Цыганов, шеф-повар и владелец сети кафе «Тесто», член правления Международной ассоциации профессиональных кулинаров, участник кулинарных ток-шоу. Это №1. У вас он под номером №6. Он представляет Республику Алтай. Готовит старый походный армейский рецепт, который записали в 18-19 веках – «Армейский кулеш».

Разрешите представить, Алексей Виноградов. Официальный шеф-повар олимпийской сборной РФ, член  Международной ассоциации профессиональных кулинаров, шеф-повар загородного отеля Pine River, участник и победитель множества кулинарных фестивалей. У Алексея очень необычная каша. Вы все знаете Тульскую область, тульский пряник, Белев, пастила. Алексей готовит «Белевскую кашу». Это рецепт старинного города Белев 1147 года. Практически год основания Москвы.

Сейчас я всех представлю, после чего у вас будет возможность подходить ко всем.

Итак, Смоленскую область у нас представляет Наталья Космачева. Шеф-повар, основатель первого ресторана выездного обслуживания, соавтор книги «Смоленская кулинария», преподаватель кулинарной академии, основатель детской кулинарной школы и кулинарного фестиваля в г. Смоленск. Она готовит необычную кашу – «Днепровская каша с лесным орехом». Это тоже старинный рецепт смоленской области, который создан по историческим сведениям. Вы видите и другие ингредиенты. Не удивляйтесь: просто в описании некоторые шеф-повара не раскрывают заранее секреты своих ингредиентов. Но вы это все сможете посмотреть.

Разрешите представить вам следующего нашего конкурсанта – Галина Жбанова. Она представляет Костромскую область и готовит необычную кашу, которая стала известна, ее записали в 1901 году из книги Елены Молоховец «Средство для уменьшения расходов в домашнем хозяйстве». Галина Жбанова - шеф-повар, призер Международного кремлевского кулинарного конкурса 2012 года, член Национальной гильдии шеф-поваров. Она  3 раза стажировалась в сети ресторанов «Фракция». Послужной список большой. Он у вас есть. Она готовит необычную кашу – «Поджаренная манная каша», Костромская область.

Обратите внимание, Курскую область представляет Андронов Сергей, главный шеф ресторанов «Земля Москвы», победитель конкурса шеф-поваров «Лучшая уха» на конкурсе «Русская кухня 2019». Он готовит костромскую кашу «Балиха». Это была любимая каша императора Петра Первого. Об этом есть очень много свидетельств.

Владимирскую область представляет Андрей Терков, шеф-повар компании «Казан Кейтеринг». Он готовит гороховую кашу «Пучалка» -  старинный рецепт, который занесен в Единый реестр нематериального культурного наследия Владимирской области. Что такое каша из гороха, какие каши ели в 12-14 веках, мы и узнаем, попробовав эту кашу.

Сергей Гордеев, бренд-шеф компании «Азбука Севера» Республики Саха (Якутия). Он готовит традиционную кашу кочевых народов Севера и оленеводов – «Каша из полбы с томленой олениной, белыми грибами, сушеной клюквой и с черникой на ржаном квасе». Ну, там есть еще много тонкостей. У вас будет возможность все это узнать.

Дмитрий Гудин представляет Республику Крым и г. Севастополь. Шеф-повар, мастер производственного обучения, главный эксперт «Worldskills», член Международной ассоциации профессиональных кулинаров. Дмитрий взял рецепт, который принадлежит самому А.В. Суворову из тех походов, когда брали Измаил и т.д. Называется «Суворовской кашей».

По мере того, как будут подходить люди, я вам их буду представлять. Удачи!

Представляю Брянскую область. Бренд-шеф ресторанов европейской кухни, детского кафе русской кухни, участник кулинарных шоу и фестивалей.  У Дмитрия каша «Сименуха». Это рецепт известен уже более 500 лет, в основном, на брянской земле. Это гречневая каша с ингредиентами. Не все, которые описаны. Но этот рецепт входит в книгу «Русская кухня: лучшее за 500 лет».

Обратите внимание, Москву представляет Равиль Шаймарданов, шеф-повар ресторанов «Rich Lounge», член Международной ассоциации профессиональных кулинаров, победитель и участник множества кулинарных шоу. Равилю досталась самая непростая каша. О ней вы все знаете благодаря графу Гурьеву. Это рецепт его крепостного повара. Он приготовит «Гурьевскую кашу».

Я готова представить вам члена жюри Ефимова А.Д., доктора экономических наук, профессора Российской международной академии туризма, член диссертационного совета товароведения и технологий общественного питания, вице-президент Межрегиональной ассоциации кулинаров России, почетный член Международной ассоциации профессиональных кулинаров. Самое главное, практикующий бизнес-тренер.

Сейчас все члены жюри ходят, смотрят. У вас есть возможность все самим увидеть, но не пробовать. Через 40 минут мы заканчиваем. У поваров ровно час. Имейте это в виду.

Е. МАЛЮГИН

Член жюри Малюгин Е.Н., мастер-повар, член Всемирной ассоциации профессиональных кулинаров.

Представитель СМИ

Евгений Николаевич, расскажите нам, пожалуйста, что сегодня за конкурс, соревнование?

Е. МАЛЮГИН

Сегодня очень увлекательное соревнование, русские традиции, и у нас готовят каши из разных регионов России. Регионов много и у каждого своя каша. Поэтому, кто-то готовит с рыбой кашу, кто-то с мясом, кто-то просто рассыпчатую кашу. В каких-то местах кашу жидкую ели, в каких-то рассыпчатую, полужидкую, разную. Сейчас кульминационный момент, потому что рецепты присылали шеф-повара со всей России. Наши шефы, которые сегодня представляют себя на этом конкурсе, они взяли какие-то рецепты своих коллег и представляют их на этой площадке.

Не полностью еще ознакомился с полным ассортиментом представленных здесь каш. Потому что у многих участников какие-то свои, новые веяния, может быть. В основном, конечно, старые, традиционные каши. Это «Гурьевская каша», кулеш представлен, с овощами каша.

Представитель СМИ

Евгений Николаевич, по каким критериям будут оценены готовые блюда?

Е. МАЛЮГИН

Критериев обычно очень много. Оценивается по организации рабочего места, по качеству приготовления, органолептическим, вкусовым качествам каши обязательно, плюс работа повара, подача каши. Это все будет оцениваться.

Представитель СМИ

Как вы считаете, чем уникален именно этот конкурс в рамках фестиваля «Русское поле»?

Е. МАЛЮГИН

Во-первых, мы возвращаемся к истокам. Потому что многие вообще забыли, как готовить каши. Я встречаюсь в своей жизни, что современные мамы даже в семье, не все готовят каши. А каши – это же сила, здоровья. Сейчас ЗОЖ модно. Каша всегда давала преимущество перед всеми другими продуктами, потому что и по калорийности, и по насыщаемости организма она всегда давала больше энергии для работающих людей.

Представитель СМИ

Традиционные русские рецепты, те, которые вы представляете сейчас, всегда готовились в русской печи и довольно долгое время. Каким образом здесь, в современных условиях, можно заменить это томление в русской печи?

Е. МАЛЮГИН

Во-первых, у нас современное оборудование практически позволяет достичь эффекта русской печи. Это печи современные, которые стоят на этой площадке. Они, конечно, не передадут колорит печи и запаха, который должен быть. Представляете, да, дровяная печь, русская печь – это классика. Конечно, не передать этого. В современных условиях чем можем, на том и готовим, скажем так.

Представитель СМИ

Позвольте еще один вопрос. Ведь старинные крупы – это совсем другие крупы, не такие, какие сегодня можно купить в магазине. Тот же овес, гречка, пшеница. Что бы вы сказали по поводу современных круп? Как влияет на качество способ обработки современных круп? Сохраняются ли витамины?

Е. МАЛЮГИН

Я думаю, что сохраняются больше, чем в прошлые века. Потому что современные технологии позволят быстрее высушить зерно и оно не столь подвержено плесени при хранение, оно качественнее, чище обрабатывается и в лучших условиях хранится. Это не в амбаре насыпном, где мышки бегают. Это хранится на складе, в определенных условиях, защищено всеми санитарными правилами.

Представитель СМИ

А какая ваша любимая каша?

Е. МАЛЮГИН

Пшенная. Пшенку я люблю в любом виде. Именно молочная, разваренная, и с тыквой, и с изюмом, и с яблоками,  и с чем угодно, даже с грибами. Пшенка – это универсальная каша. Просто нужно уметь ее готовить. Это сложная каша.

Представитель СМИ

А какую кашу вы считаете самой уникальной из сегодняшних?

Е. МАЛЮГИН

А это мы еще посмотрим сегодня. Ну, по рецептам, если будут готовить «Гурьевскую кашу» по настоящему рецепту – это очень сложно. Это с карамелью, со сливками. Это каждый слой каши перекладывается пенкой, которую снимают с молока. 

Представитель СМИ

И прижигать будут?

Е. МАЛЮГИН

Не знаю. Посмотрим! Каждый мастер должен готовить по-своему. Рецепт классический.

Представитель СМИ

Сегодня кто-нибудь представляет перловую кашу?

Е. МАЛЮГИН

Да, сегодня представлена перловая каша. Тоже, кстати, незаслуженно обиженная каша. Очень калорийная, очень вкусная, если правильно готовить. «Суворовская», шрапнель так называемая. Если ее правильно приготовить, она очень вкусная.

М. ЖЕЛЕЗНОВА

…каша еще в Лаврентьевской летописи упоминалась. А чем же удивить людей? Вот, например, наш любимый князь А. Невский после каждой победы, праздновали победу, был пир. Мы узнали, что было на этом пиру. Мы вам это блюдо сегодня представим отдельно. Оно не входит в конкурс.

По поводу наших сегодняшних участников, мы конкурс назвали «Русская каша – мать наша». Потому что каша – наше все с очень давних времен. Ведь очень многие считают, что какие-то крупы очень давно, а на самом деле они в России несколько веков. А какие-то, давно забытые, они уже много-много лет у нас в России. Например, одна из каш, которые готовятся, была любимым блюдом Петра Первого. Другая каша – любимым блюдом Александра Третьего. Еще одна каша известна с 1147 года. Поэтому узнать эти рецепты, попробовать у вас, журналистов, сегодня есть такая уникальная возможность – попробовать воссозданные по этим старинным рецептами незаслуженно забытые каши нашей великой матушки-России.

Мы получили достаточно много рецептов – порядка 40 с небольшим. У нас есть критерии. Поэтому мы понимали, что больше 10 участников нельзя провести.Мы отобрали лучшие. Это аутентичность, исторические сведения и т.д. Мы отобрали 10 рецептов. Это Брянская, Владимирская, Кострома, Курская область, Москва, Республика Алтай, Республика Крым, г. Севастополь, Республика Саха (Якутия), Смоленская и Тульская области. Вот наши участники. Можете подойти, познакомиться с ними. Приглашаем вас посмотреть, дождаться презентации, продегустировать и самим принять свое решение, какая же каша понравилась вам. Спасибо вам!

Сейчас мы представляем каши и подачи. Для этого каждый шеф-повар презентует свою кашу, после чего первыми проводят пробы жюри. После чего вы все сможете попробовать каши. Итак, Брянская область, Гурманов Дмитрий.

Все благодаря Виталию Ивановичу.

Д. ГУРМАНОВ

Хочу вам представить кашу «Симениха». Каша известна уже 500 лет. Так же ее называют «Каша богатая», т.к. сюда входят вареные грибы, она готовится на топленом сливочном масле, вареные яйца, гречневая крупа. Подвергается каша томлению, обжариванию. Очень сытная, вкусная и сладкая. Как говориться, царица всех каш на Руси. Очень давно известна, очень вкусна и полезна – каша «Симениха» или «Сименуха».

М. ЖЕЛЕЗНОВА

Следующая Владимирская область, Андрей Терков, гороховая каша «Пучалка».

А. ТЕРКОВ

Гороховая каша «Пучалка». Данный рецепт был практически утерян, но восстановлен в начале 2000-х годов. Горох, репчатый лук, сало и специи.

М. ЖЕЛЕЗНОВА

Костромская область, Галина Жбанова. Поджаренная манная каша.

Г. ЖБАНОВА

Поджаренная манная каша – неклассический рецепт. Превращается в десерт.

М. ЖЕЛЕЗНОВА

Итак, следующая Курская область, Сергей Андронов. Любимая каша  Петра Первого – «Балиха».

С. АНДРОНОВ

При приготовлении ячневую муку завариваем кипятком, тщательно перемешиваем, добавляем жженого сахара, перемешиваем без комочков и до готовности, потом кипятим, пропариваем в духовке 10-15 минут. «Балиху» подают с салом, молоком и сливочным маслом. Если честно, я ее второй раз делал. Вчера только попробовал.

М. ЖЕЛЕЗНОВА

Москва, Равиль, где? Знаменитая «Гурьевская каша».

Р. ШАЙМАРДАНОВ

Считается традиционным видом русской кухни. Появилась в начале 19 века, названа в честь графа Гурьева. Это слоенная манная каша с сухофруктами, орехами, медом, сливочным маслом.

М. ЖЕЛЕЗНОВА

Республику Алтай представляет Александр Цыганов, «Армейский кулеш».

А. ЦЫГАНОВ

«Армейский кулеш» - каша очень древняя. Она готовилась в полях на кострах. Из-за этого она и называется «Армейский кулеш». В приготовлении не сложная. Если делать классику, это пшено, сало, соль и вода. Я чуть-чуть изменил ингредиенты и немного добавил. Так она делается очень быстро. Это что-то среднее между кашей и супом, чтобы солдат съел ее и суп и кашу получил одновременно.

М. ЖЕЛЕЗНОВА

Республику Крым, город Севастополь представляет Дмитрий Гудин, «Суворовская каша».

Д. ГУДИН

Суворовская каша по рецепту А. Суворова. В приготовлении проста, полезна. Хлеб и каша – сила наша.

М. ЖЕЛЕЗНОВА

Все рецепты будут опубликованы. Мы все дадим.

Итак, Сергей Гордеев, Республика Саха (Якутия), «Каша из полбы с томленой олениной, белыми грибами, сушеной клюквой, с черникой на ржаном квасе».

С. ГОРДЕЕВ

Каша, которую я приготовил, это каша перевозчиков скота, которые  на реках останавливались и делали кашу. Она должна была томиться. Поэтому, я немножко упростил вариант. Оленина должна была бы быть вяленая, которая настаивается. Еще я здесь немножко модернизировал рецепт. Готовилась раньше такая каша на березовом соке, т.к. воду из реки не брали, воды не было, при переходе именно весной. Поэтому сейчас не сезон березового сока, и я использовал квас.

М. ЖЕЛЕЗНОВА

Благодарим, Сергей. Итак, Смоленская область, Наталья Космачева, «Днепровская каша с лесным орехом».

Н. КОСМАЧЕВА

Добрый день. Я представляю город Смоленск. Наша каша – это перловка, которая выпаривается белым вином, вытягивается сливками. Добавляем сюда лесной орех. Но пока еще не сезон лесного ореха, и я использую фундук и кедр и добавляю сюда раковые шейки. Днепр берет истоки у нас на Смоленщине. У нас очень много озер. Мой папа вчера ловил мне этих раков, когда узнал, что я еду к вам на фестиваль.  И вот такая моя каша сегодня для вас. Желаю вам всем приятного аппетита. Давайте жить вкусно!

М. ЖЕЛЕЗНОВА

Итак, десятая каша, которую представляет Алексей Виноградов, Тульская область. «Белевская каша», рецепт 1147 года.

А. ВИНОРАДОВ

Я приготовил одну из самых старинных каш на Руси – это «Белевская каша». Варится она из геркулеса, т.е. из овсяной крупы. Также славна тем, что есть даже такой рассказ, что когда Чингисхан взял г. Белев, этот город – единственный, кто был обложен данью, которую платили не золотом, а геркулесовой кашей. Они платили только геркулесом. Каша здесь с пряностями. Очень много вкусных пряностей и яблочным пюре.

М. ЖЕЛЕЗНОВА

Спасибо большое. Сейчас план такой. Сейчас сюда подходят представители Департамента национальной политики и члены жюри. Все СМИ подходят прямо к поварам, они вас кормят.

Дорогие друзья, при подготовке фестиваля мы стали искать по летописям, а что же ел на самом деле на пиру Александр Невский. Наш фестиваль посвящен Александру Невскому. Мы вам хотим сказать, что в Лаврентьевской летописи было сказано о том, что после Невской битвы А. Невский устроил большой пир. На  этом пиру были жареные фазаны, тетерева, лебеди, было очень много пирогов и разной снеди. Но было одно блюдо, которое в те времена было очень популярным – каша с рыбой. Эту кашу мы попробовали воссоздать, этот рецепт. Эта рыба водилась в Онежском, Ладожском озерах. Это палтус и лосось. Наш куратор национальной кухни, бренд-шеф решил самолично приготовить эту кашу. Сейчас рецепт около нее. Вы сможете ее сфотографировать и попробовать. Это каша времен А. Невского, после Невской битвы.

В. ГОРБАЧЕВ

Это каша, в состав этой каши я включил некоторые современные элементы. Это греческие оливки, лосось, маринованный специальным способом со свеклой, а так же я добавил сюда тресковую икру, украсил все это микрозеленью и бумажными цветами. Пожалуйста.

Представитель СМИ

Как вам?

В. СУЧКОВ

На мой взгляд, конкурс очень удался. Мы не ожидали, что будет столько желающих журналистов. Я сам удивился тому, как все-таки здорово, что вы решили организовать конкурс по приготовлению каши. Все блюда просто великолепны. Очень приятно, что многие регионы откликнулись на наш призыв и прислали более 40 рецептов. 10 финалистов показали свое мастерство. Я уверен, что рецепты, которые будут опубликованы на сайте, станут с успехом применяться в повседневной жизни наших жителей. Спасибо.