Москва гастрономическая: какие знаменитые блюда и продукты появились в столице

Согласно недавнему рейтингу самых вкусных национальных кухонь мира, составленному организацией World Population Review, кухня России оказалась первой среди государств СНГ и 34-ой в общем рейтинге. Многие знаменитые русские блюда зародились именно в Москве, став неотъемлемой частью ее культурной идентичности и получив впоследствии признание за ее пределами. О некоторых известных рецептах, созданных в столице и вошедших в историю отечественной кулинарии, рассказали в подборке Информационного Центра Правительства Москвы.

Салат оливье

Любимый многими россиянами салат был придуман поваром и ресторатором французского происхождения Люсьеном Оливье в принадлежавшим ему московском ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади. Салат практически сразу стал легендой заведения, из-за чего многие пытались повторить его рецепт, однако сделать это никому так и не удалось.

Примечательно, что изначально оливье был не салатом, а полноценным блюдом, который назывался «Майонез из дичи». По одной из версий, его основа состояла из нарезанного мяса рябчика и куропаток, «желе» из куриного бульона, вареных хвостов омара и телячьего языка. Также в состав входили картофель, корнишоны и сваренные вкрутую яйца, а в качестве заправки выступал провансальский соус.

Согласно легенде, московские посетители «Эрмитажа» любили сразу же смешивать все ингредиенты блюда, игнорируя его изысканную подачу. Заметив это, Оливье решил изменить подачу, измельчив, смешав и заправив все ингредиенты с соусом. Таким образом появился легендарный московский салат.

Журналист и писатель Владимир Гиляровский так описывал в своей книге «Москва и москвичи» новое блюдо:

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то»

После революции салат начал постепенно терять свою популярность, пока в 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде работавший в прошлом помощником самого Оливье, не попытался восстановить по памяти знаменитый рецепт. При этом повару пришлось адаптировать салат к новым реалиям, ведь некоторые продукты было уже сложно достать. Так, например, Иванов убрал из рецепта рябчиков, заменив их курицей. В результате новая версия оливье стала называться «Столичный салат».

В дальнейшем состав оливье продолжали преобразовывать и адаптировать. К примеру, после Великой Отечественной войны вместо корнишонов стали добавлять свежие огурцы, а мясо курицы заменили докторской колбасой.

Докторская колбаса

Вареную докторскую колбасу также придумали в столице. Ее рецептура была разработана Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности, а приготовлена она была впервые в Московском мясоперерабатывающем комбинате имени Микояна в 1936 году.

Особенностью докторской колбасы был ее диетический состав: продукт характеризовался высоким содержанием белка и малым — жиров. Считалось, что ее придумали в первую очередь для людей, чье здоровье и самочувствие было подорвано «в результате гражданской войны и царского деспотизма». Из-за этого она и была названа «докторской».

В известном в Советском Союзе кулинарном сборнике «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года колбаса описывается таким образом:

«Среди вареных колбас есть "Докторская колбаса". Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным образом нежирная свинина, свинина жирная и мясо говяжье высшего сорта с добавлением сахара и соли и очень небольшого количества кардамона»

Печенье «Юбилейное»

«Юбилейное» было придумано в Москве в одной из столичных кондитерских фабрик — «С. Сиу и Ко». Изначально «С. Сиу и Ко» был маленьким кондитерским магазином, который в 1855 году открыла на Тверской улице французская пара по фамилии Сиу. В основном там продавали конфеты и пирожные. В дальнейшем бренд перешел к сыновьям семейства — Шарлю и Адольфу. За время их управления «С. Сиу и Ко» превратился в полноценный торговый дом, ставший одним из крупнейших в России.

Кондитеры фабрики придумывали много оригинальных сладостей, в том числе питьевой шоколад, жженый кофе и шоколадные наборы для детей. Среди новых сладостей «С. Сиу и Ко» было и легендарное печенье «Юбилейное», созданное в 1913 году к 300-летнему юбилею царствования императорского дома Романовых, откуда и пошло название лакомства.

В книге «История печенья "Юбилейное"», выпущенной в 2013 году к столетию бренда, о выпуске печенья говорится следующее:

 «Следует отметить, что название "Юбилейное" или "Юбилейные" уже появлялось в ассортименте фабрики (например, в 1912 году были выпущены конфеты-таблетки "Юбилейные 12"). Но именно печенью "Юбилейное", единственному из всех юбилейных марок, было суждено успешно дожить до наших дней, не теряя всенародной любви и популярности. Помимо выпуска печенья "Юбилейное", 1913 год для фабрикантов Сиу стал памятным еще и потому, что после трех лет ожидания компания была удостоена самого высокого в России звания — поставщик Двора Его Императорского Величества. В честь "высочайшего пожалования" был напечатан памятный вкладыш, которым снабжали упаковки с продукцией фирмы»

В 1918 году фабрику национализировали, а спустя два года дали ей новое название — «Большевик». В результате продукция, которую выпускала фабрика, сильно изменилась, в том числе из ассортимента исчезло печенье «Юбилейное». Правда, в 1967 году его производство возобновили к другому юбилею — 50-летию Великой Октябрьской социалистической революции. При этом рецептура печенья и дизайн его упаковки были изменены.

Торты «Прага» и «Птичье молоко»

Торт «Прага» был придуман в 1956 году московским кондитером Владимиром Гуральником, работавшим тогда начальником кондитерского цеха в столичном ресторане «Прага», в честь которого и был назван знаменитый десерт.

По одной из версий, Гуральник придумал «Прагу» после своего визита в Чехословакию, где он перенимал опыт чешских кондитеров. Там он впервые познакомился с известным австрийским шоколадным тортом «Захер», который впоследствии вдохновил его на создание «Праги». Правда, при разработке советского десерта Гуральник использовал более доступные ингредиенты.

Помимо «Праги», Гуральник придумал и другие знакомые многим москвичам десерты. Среди них, например, торт «Птичье молоко».

Оригинальные конфеты с одноименным названием появились впервые в Варшаве в 1936 году. Однако в России с этими конфетами познакомились лишь в 1967 году после визита министра пищевой промышленности СССР Василия Зотова в Чехословакию, где тот впервые попробовал «Птичье молоко».

Вернувшись в Москву, Зотов поручил отечественным кондитерам приготовить сладости с похожим вкусом. Спустя время технолог из Владивостока Анна Чулкова смогла разработать подходящий рецепт, о котором впоследствии узнали во многих советских кондитерских предприятиях, в том числе в ресторане «Прага». Познакомившись с «Птичьим молоком», Гуральник решил создать по его рецепту полноценный торт. Новый десерт сразу же понравился москвичам, которые вскоре стали называть его просто «птичкой».

Раф-кофе

Знаменитый сладкий кофе придумали в столичной кофейне Coffee Bean на Кузнецком Мосту в середине 1990-х годов. Его создание связывают с именем одного из постоянных клиентов заведения Рафаэлем. Мужчине не нравились кофейные напитки, представленные в меню, поэтому он регулярно заказывал себе эспрессо и отдельно просил добавить туда сливки и сахар. Спустя время другие посетители кофейни стали замечать напиток Рафаэля и просить бариста приготовить им кофе «как у Рафа». В результате напиток доработали и назвали в честь его неофициального вдохновителя, а спустя несколько лет раф завоевал популярность не только в столице, но и во многих других городах России и стран СНГ.

Автор: Лейла Мирина 

Следите за важными новостями в Телеграм-канале Информационного Центра Правительства Москвы