Горячее сердце Москвы: как появилась легендарная плюшка

Калачи в Коломне, пышки в Санкт-Петербурге и печатные пряники в Туле — во многих городах России выпечка является не просто угощением, но и символом, местным брендом, крепко связанным с культурой, традициями и историей. Столица не стала исключением. Легендарные московские плюшки известны по всей стране и за ее пределами. Сегодня они есть в ассортименте практически всех пекарен и хлебозаводов. А в этом сезоне отведать знаменитую выпечку можно на площадках проекта «Зима в Москве». О том, как появилось любимое лакомство москвичей, что входит в состав классического рецепта этой сдобы и почему она имеет форму сердца, рассказываем в материале mos.ru.

По одной из версий, предшественниц московской плюшки — сладкие сдобные булочки в виде птиц — готовили еще в Древней Руси. Это было обрядовое блюдо, связанное с призывом весны и встречей перелетных пернатых, возвращающихся в родные края. И даже самим словом «плюшка» (а также «плиска», «плишка») называли птичку трясогузку. Другая версия гласит, что такое название появилось в связи с необходимостью тонко раскатывать тесто для булочек.

В конце XIX — начале XX века плюшку начинают часто упоминать в кулинарных книгах. Одна из них — издание «Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево» 1894 года — сообщает: «Сдобный белый хлеб имеет еще более разнообразия, хотя продажных сортов менее, чем домашних, а именно: сдобные булки, штрицели, сдобные булочки, плюшки и немногие другие».

«В московской кухне плюшка, как правило, начинялась разнообразными компонентами: повидлом, творогом, маком или орехами. Помимо основы из теста, она была выражением кулинарного творчества, позволявшим пекарям экспериментировать с различными вкусами и текстурами», — рассказывает московский экскурсовод Мари Чижова.

Москвовед Александр Усольцев называет выпечку стритфудом XIX века. А рост популярности плюшек считает закономерным. Сдоба была недорогой, вкусной, и заморить червячка можно было на ходу.

«Горожанину, независимо от того, каким делом он занимался, требовалось быстро и доступно перекусить. А как это можно сделать? Да только плюшками, сайками, ватрушками, расстегаями да пирожками, не в ресторан же идти. Покупали выпечку чаще всего с лотков, тележек, прилавков у самоваров прямо на улицах Москвы», — отмечает москвовед.

И вот уже в 1905 году Николай Маслов в книге «Булочник» наконец делится знакомым нам рецептом сдобы: «Из теста приготовляются плюшки так: взять тесто величиной с лимон, раскатать тонко, продолговато, смазать русским маслом и скатать в трубку, разрезать острым ножом вдоль так: средину насквозь, а на концах не прорезать, положить на железный лист, смазанный маслом, и расправить средину пошире, а концы вместе плотно. Дать подняться, а когда поднимутся, смазать яйцом, и по концам положить по одной изюминке, и посадить в печь; жар должен быть горячий».

В этом рецепте не хватает только одного — сладкой корочки. Посыпать поверхность теста сахаром предложили в книге 1913 года «Булочное и бараночное дело». Секрет аппетитной выпечки приводили такой: «Смазать яйцом, на края положить по изюминке, засыпать сверху сахарным песком и печь в умеренном жару».

Определенной формы для этих булочек не было долгое время. В 1940 году в сборнике рецептур «350 сортов хлебобулочных изделий» подробно расписана разная формовка сдобы под названием «московские плюшки». Они могут быть в виде сердечек, узорчиков, рачков. Фактически допускался любой вид изделия, и каждый кулинар делал по-своему. Но именно за плюшкой в виде сердца закрепилось название «московская».

Эта плюшка с утвержденным рецептом и узором, а также количеством сахара для посыпки была подробно описана в 1989 году в ГОСТ 24 557–89. Рецепт простой и доступный для каждой хозяйки. Молоко, мука, соль, сахар, сливочное и растительное масло, яйца, дрожжи, ванилин позволяют угостить своих домашних горячими, ароматными московскими плюшками. А если некогда хлопотать у плиты, то купить эту вкусную сдобу в советское время можно было почти везде.

Любовь к московским плюшкам сохранилась и до наших дней. Для многих эти булочки ассоциируются с детством, семейными посиделками за чаем, воспоминаниями о родном доме, мамах и бабушках.

Сейчас московские плюшки предлагают отведать на площадках проекта «Зима в Москве». По традиции XIX века выпечку можно купить у тележек с самоварами. Узнать их легко — они красного цвета и украшены надписями «Московское чаепитие». Все места продажи плюшек можно найти здесь.

Специально для проекта «Зима в Москве» разработали рецепты булочек с тремя новыми вкусами — с маком, изюмом и корицей. Кроме того, в тесто добавили больше ванили. Каждая из булочек стоит 90 рублей. Кроме того, любителям сладкого предлагают попробовать сдобу большого размера, которая обойдется в 150 рублей.

Приобрести горячие плюшки можно на фестивальных площадках и улицах города до 28 февраля.